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《啤酒生产技术》任务书
编辑日期:2014/11/28   作者:王平    阅读次数: 次  [ 关 闭 ]
《啤酒生产技术》任务书
 
 
 
 
 
 
 
班  级:                  
姓  名:                  
学  号:                  
合作者:                  
 
 
 
 
 
 
 
阜阳职业技术学院生化工程学院
任 务 单
项目一
啤酒生产原料及处理技术(6学时)
任务
任务1 走进啤酒工业,任务2 啤酒大麦,任务3 辅料,任务4 酒花和酒花制品,任务5 酿造用水
任务6 添加剂,任务7 啤酒酵母。
目标
1. 知识目标:啤酒的概念、成分、分类及啤酒工业的历史;啤酒生产工艺流程;啤酒生产主要设备名称;啤酒生产的主要技术参数;啤酒生产的主要原料、辅助原料、啤酒花的质量标准和选择方法及依据;酿造用水质量要求和水的净化处理方法;麦芽和谷物辅料的粉碎方法和要求。
2. 能力目标:能进行设备、仪表的日常维护保养;能根据设备、仪表进行主要技术参数的衡算
;能检查生产准备工作情况; 能够绘制啤酒酿造工艺流程图和实训车间布置图。具备分析判断能力;具备解决问题的能力;团队合作能力
3. 素质目标:文明礼貌,努力学习;具备科学生产的质量意识;具有规范操作的意识;具有高度责任感;有创新精神。
内容
1、啤酒概念和特点;2、啤酒和其它酒的不同点;3、啤酒起源和啤酒发展;4.啤酒的营养成分和风格5、啤酒酿造原料、辅料、酒花、水、啤酒酵母;6.啤酒生产设备及工艺
 
技能要求
画出啤酒酿造工艺流程图
 
考核要求:
 
1、啤酒生产仪器设备名称、结构及操作
2、知道啤酒酿造工艺流程
完成的方法:
1、知识点:教师给出任务-学生根据任务内容查阅资料-分组讨论-互评-点评-结果
2、技能点:啤酒酿造设备名称、结构和操作过程
完成时间:
 
1天
任务安排
时间
20   年   月   日
地点
实训楼Y113
交报告时间
20   年   月   日
备注
 
 
 
 
 

任 务 单
项目二
麦汁制备技术(24学时)
任务
任务1 原料、辅料的粉碎,任务2 糖化,任务3 麦汁过滤,任务4 麦汁煮沸与酒花添加,任务5 麦汁冷却,任务6 物料衡算,任务7 糖化中的新技术应用
目标
1. 知识目标:熟练掌握糖化的概念,掌握糖化工艺过程的原理和糖化操作的注意事项。
2. 能力目标:小组共同制定方案并实施,熟练完成麦汁制备过程中的各个操作工序,在完成项目任务的过程中提高团队协作能力、沟通能力,解决问题的能力,并具有一定的责任心。
3. 素质目标:具备科学生产的质量意识;具有规范操作的意识;具有高度责任感;有创新精神。
内容
糖化工艺设计和选择
1、糖化概念;2、糖化目的;3、糖化要求;4、糖化影响因素及控制;5、糖化工艺调整原则
原料粉碎要求和粉碎机认识:1、原料粉碎要求;2、粉碎机结构
糖化锅、糊化锅结构;
糖化流程图、糖化曲线
过滤设备结构,过滤过程,洗糟目的,洗糟过程
煮沸设备结构,煮沸影响麦汁质量的因素,酒花添加目的、酒花添加量、酒花添加方法
麦汁浓度测定方法、过程;薄板冷却器结构;
技能要求
粉碎机操作;管路连接技能;设备清洗消毒技能;原料用量计算;糖化操作;碘检操作;设备清洗消毒技能;过滤操作技能;用水量计算技能,洗糟操作技能;煮沸操作;酒花添加技能;添加量计算能力;麦汁浓度测定技能;回旋沉淀槽操作技能;薄板冷却器清洗消毒技能;薄板冷却器冷却操作技能。
考核要求
 
能操作粉碎机;学会连接管路;能对设备进行清洗消毒;能计算原料用量、用水量、酒花添加量;能进行糖化、碘检、过滤、洗糟、煮沸、酒花添加、麦汁浓度测定、回旋沉淀槽操作;薄板冷却器清洗消毒及冷却技能操作。
完成的方法:
1、知识点:教师给出任务-学生根据任务内容查阅资料-分组讨论-互评-点评-结果
2、技能点:
粉碎机操作;管路连接技能;设备清洗消毒技能;原料用量计算;糖化操作;碘检操作;设备清洗消毒技能;过滤操作技能;用水量计算技能,洗糟操作技能;煮沸操作;酒花添加技能;添加量计算能力;麦汁浓度测定技能;回旋沉淀槽操作技能;薄板冷却器清洗消毒技能;薄板冷却器冷却操作技能。
完成时间:
 
2天
任务安排
时间
20   年   月   日
地点
实训楼
交报告时间
20   年   月   日
备注
 
 
 
 
 
任 务 单
 
项目三
啤酒发酵技术22学时)
任务
任务1 啤酒发酵过程中的物质转化,任务2 啤酒酵母扩培,任务3 发酵过程的控制 ,任务4 浅色啤酒发酵技术,任务5 纯生啤酒发酵技术,任务6 酵母回收
目标
1. 知识目标:掌握发酵的概念;啤酒发酵的基本理论;发酵设备的构造、特点及作原理;锥形发酵罐工艺;
2. 能力目标:能按不同工艺要求控制发酵过程;知道发酵所用设备、管路及管道的连接、清洗消毒,并会使用所用的设备;具备操作过程、各种参数的监控及调整控制能力;能进行酵母添加、充氧、接种、回收、贮存;能对酵母系统进行清洗及杀菌操作。
3. 素质目标:团队的协作能力、沟通能力,解决问题的能力;具备科学生产的质量意识;具有规范操作的意识;具有责任感具有高度责任感;有创新精神。
内容
发酵原理:1、乙醇的合成;2、发酵过程中的物质变化;3、发酵副产物的形成
影响发酵的因素及控制:1、麦芽汁成分;2、发酵温度;3、罐压;4、pH;5、代谢产物
工艺参数确定:1、发酵周期;2、酵母接种量;3、发酵最高温度及双乙酰还原温度
4、罐压;5、满罐时间;6、发酵度;
发酵设备:1、锥形罐的特点;2、锥形罐工作原理及结构;3、设备操作
管路:1、常用管路结构;2、管路的连接
充氧:1、充氧目的;2、充氧方法
接种:1、接种量;2、接种方法;
发酵操作:1、接种;2、满灌时间;3、主发酵;4、双乙酰还原;5、降温;6、贮酒
监控及控制:1、温度测定及控制;2、糖度测定;3、发酵过程控制和调整;4、主发酵终点判断
异常现象及处理:1、发酵液“翻腾”;2、发酵罐结冰;3、酵母自溶;4、饮用啤酒后“上头”;5、双乙酰还原困难;6、双乙酰回升;7、发酵中止
酵母回收:1、酵母回收目的2、酵母回收注意事项;酵母分离回收方法
技能要求
发酵工艺选择和设计能力:1、设备清洗、操作;2、泵的使用
管路认识、连接、清洗
充氧操作方法:
接种操作:1、接种操作方法;2、接种量计算技能;
1、发酵操作技能
1、温度测定及控制技能
2、糖度测定技能
3、发酵过程控制和调整技能
4、主发酵终点判断能力
异常现象判断及处理能力
酵母分离回收操作
考核要求
 
设备清洗、操作充氧操作方法,接种操作方法,接种量计算技能,发酵操作技能,温度测定及控制技能,糖度测定技能。
绘制糖化曲线与发酵曲线,并依据这两个工艺曲线,通过仪器与仪表实施麦芽汁制备与啤酒发酵过程控制;正确填写啤酒生产过程记录。
 
完成的方法:
1、知识点:教师给出任务-学生根据任务内容查阅资料-分组讨论-互评-点评-结果
2、技能点:
设备清洗、操作充氧操作方法,接种操作方法,接种量计算技能,发酵操作技能,温度测定及控制技能,糖度测定技能
 
 
完成时间:
 
3天
任务安排
时间
20   年   月   日
地点
实训楼
交报告时间
20   年   月   日
备注
 
 
 
 
 
 
 
 
任 务 单
 
项目四
啤酒过滤和灌装技术8学时)
任务
任务1 啤酒过滤,任务2 啤酒包装,任务3 啤酒的巴氏杀菌,任务4 贴标和装箱
目标
1. 知识目标:知道啤酒过滤和灌装的方法及原理,过滤和灌装设备的构造、特点;能正确分析影响啤酒稳定性的因素,努力提高啤酒的稳定期。
2. 能力目标:能在设备正常运行情况下完成过滤、精滤操作;具备解决问题的能力;团队合作能力
3. 素质目标:文明礼貌,具备科学生产的质量意识;具有规范操作的意识;具有高度责任感。
内容
成品的感官分析
1、国标学习,2、感官检验,3、啤酒的指标和要求
浊度
国标的学习,浊度测定的意义,浊度计的使用,浊度计的结构,浊度计的维护,成品浊度测定,成品浊度测定的步骤
色度
国标的学习,色度测定的意义,色度计的使用,色度计的结构,色度计的维护,成品色度测定,成品色度测定的步骤
泡持性
国标的学习,泡持性测定的意义,成品泡持性测定,泡持性测定的步骤
酒精度
国标的学习,酒精度测定的意义,密度瓶的使用,密度瓶的使用,分析天平的使用及维护,成品酒精度测定,成品酒精度的测定步骤
原麦汁浓度
国标的学习,原麦汁浓度测定的意义,密度瓶的使用,密度瓶的使用,分析天平的使用及维护,原麦汁浓度的测定,原麦汁浓度的测定步骤
成品总酸的测定
总酸测定的意义,国标的学习,相关溶液的配制,
二氧化碳
国标的学习,二氧化碳测定的意义,二氧化碳测定仪的使用,二氧化碳测定仪的结构
二氧化碳测定仪的使用及维护,成品二氧化碳测定,成品二氧化碳测定步骤
双乙酰
国标的学习,双乙酰测定的意义,双乙酰测定装置,仪器安装的注意事项,分光光度计的使用及维护,成品双乙酰的测定,成品双乙酰测定步骤
技能要求
资料查阅,
感官检测能力,原始数据记录,数据处理及结果判定;
浊度计使用技能,浊度计的维护,数据记录,浊度测定技能,原始数据记录,结果计算
误差分析。
色度计使用技能,色度计的维护,数据记录,色度测定技能,原始数据记录,结果计算
误差分析
泡持性测定技能,原始数据记录,结果计算,误差分析,
分析天平的使用
密度瓶的使用,数据记录,成品酒精度的测定技能,原始数据记录,结果计算,误差分析
原麦汁浓度的测定技能
原始数据记录,结果计算,误差分析,相关溶液的配制,采样方法,终点的控制,数据记录与结果分析
二氧化碳测定仪的使用及注意事项
数据记录,成品二氧化碳测定技能,原始数据记录,结果计算,误差分析
分光光度计的使用及注意事项
数据记录,溶液配制,分光光度计的使用,双乙酰测定仪器安装,原始数据记录,结果计算,误差分析
考核要求
 
原麦汁浓度的测定技能,感官检测能力,浊度计使用技能,色度计使用技能
 
完成的方法:
1、知识点:教师给出任务-学生根据任务内容查阅资料-分组讨论-互评-点评-结果
2、技能点:
原麦汁浓度的测定技能,感官检测能力,浊度计使用技能,色度计使用技能
 
完成时间:
 
5天
任务安排
时间
20   年   月   日
地点
实训楼
交报告时间
20   年   月   日
备注
 
 
 
 
 
任 务 单
 
项目五
啤酒品评技术(6学时)
任务
任务1 啤酒品评概述,任务2 观色,任务3 闻香,任务4 品饮,任务5 品酒礼仪
目标
1. 知识目标:
啤酒的感性特征;啤酒的品评步骤品评室的要求;品酒酒杯、待品酒的温度、开瓶、倒酒的要求;
酒样的排序原则和品酒的时间要求;啤酒颜色及外观、香气质量、酒体与结构、酒度的评定指标;衣着要求、品酒前的准备、品饮注意事项。
2. 能力目标:啤酒颜色及外观评定能力;啤酒香气质量评定能力;啤酒的酒体与结构评定能力;啤酒酒度的评定能力;学会品评啤酒的色、香、味、体,学会判断啤酒的质量。
3. 素质目标:文明礼貌,努力学习;具备科学生产的质量意识;具有规范操作的意识;具有高度责任感;有创新精神。
 
内容
啤酒品评概述
1、啤酒的感性特征,2、啤酒的品评步骤
品尝前的准备
1、品评室的要求,2、品酒酒杯的要求,3、待品酒的温度,4、开瓶的要求,5、倒酒的要求,6、酒样的排序原则,7、品酒的时间要求
观色
1、啤酒的颜色评定指标及标准,2、啤酒的外观评定指标及标准
闻香
1、闻香方法,2、啤酒的香气类型,3、啤酒香气质量评定指标及标准
品饮
1、品饮方法,2、四种基本味觉,3、啤酒的酒体与结构评定指标及标准,4、啤酒酒度的评定指标及标准
品酒礼仪
1、衣着要求,2、品酒前的准备,3、品饮时的注意事项
技能要求
啤酒颜色及外观评定技能
啤酒香气质量评定技能
1、啤酒的酒体与结构评定技能
2、啤酒酒度的评定技能
考核要求
 
1、每一轮随机抽取5个酒样
2、进行麦芽香、酒花香、酵母香的鉴别
3、考一轮质量差的鉴别
4、通过感官评价,要求相符合度在90%以上
完成的方法:
1、知识点:教师给出任务-学生根据任务内容查阅资料-分组讨论-互评-点评-结果
2、技能点:
第一轮:香型鉴别 教师给出不同香型啤酒酒样-学生初评-写出品评术语-讨论加深-学生复评-写出品评术语-老师点评指出酒样的特点-学生进行第二次复评,对酒样进行记忆。
第二轮:质量差的鉴别 教师给出不同质量的啤酒酒样-学生初评-进行扣分训练并写出品评术语-讨论加深-学生复评-再次进行扣分并写出品评术语-老师点评指出酒样的特点-学生进行第二次复评,对酒样进行记忆。
第三轮:再现性的鉴别 方法同上
完成时间:
 
1天
任务安排
时间
20   年   月   日
地点
实训楼
交报告时间
20   年   月   日
备注
 
 
 
 
 
 
任 务 单
项目六
啤酒生产仿真实训(12学时)
任务
1、企业文化;2、车间组成和布置;3、设备的布置、结构及管道连接
4、生产过程;5、企业化验指标及化验方法;6、企业的经营理念和营销方法。
目标
了解什么是企业文化,企业文化的作用及本厂的企业文化是什么;
知道车间组成和布置,掌握工厂设计的整体情况、考虑因素等;
知道企业设备的布置情况、设备结构及管道连接;
知道企业具体的生产工艺;
知道企业具体的化验指标及化验方法;
知道企业的经营理念和营销方法。
内容
企业文化:企业文化概念、作用,啤酒厂的企业文化
车间组成和布置:设计考虑因素,啤酒厂设计的整体情况
设备结构及管道连接:
1、预处理设备结构及管道连接
2、蒸馏甑结构及管道连接
3、过滤设备结构及管道连接
4、包装设备结构及管道连接
生产工艺
原料粉碎、麦芽制造、麦汁制备、酵母扩培、啤酒发酵、罐装、杀菌、装箱。
微生物检测
微生物检测指标及方法;
原料检测
原料检测指标及方法;半成品检测;半成品检测指标及方法
成品检测
成品检测指标及方法
经营理念
1、经营理念概念及作用
2、啤酒厂的经营理念
营销方法
1、营销方法概念及作用
2、啤酒厂的营销方法
技能要求
 
考核要求
 
企业文化概念、作用,啤酒厂的企业文化;
车间组成和布置,设计考虑因素,啤酒厂设计的整体情况
设备布置情况
1、预处理设备结构及管道连接;2、蒸馏甑结构及管道连接;3、过滤设备结构及管道连接;4、包装设备结构及管道连接
原料粉碎、麦芽制造、麦汁制备、酵母扩培、啤酒发酵、罐装、杀菌、装箱等工艺。
微生物检测指标及方法,原料检测指标及方法,半成品检测指标及方法,成品检测指标及方法
经营理念概念及作用,啤酒厂的经营理念,营销方法概念及作用,啤酒厂的营销方法
 
任 务 单
 
项目六
顶岗实习(120学时)
任务
1、企业文化;2、车间组成和布置;3、设备的布置、结构及管道连接
4、生产过程;5、企业化验指标及化验方法;6、企业的经营理念和营销方法。
目标
了解什么是企业文化,企业文化的作用及本厂的企业文化是什么;
知道车间组成和布置,掌握工厂设计的整体情况、考虑因素等;
知道企业设备的布置情况、设备结构及管道连接;
知道企业具体的生产工艺;
知道企业具体的化验指标及化验方法;
知道企业的经营理念和营销方法。
内容
企业文化:企业文化概念、作用,啤酒厂的企业文化
车间组成和布置:设计考虑因素,啤酒厂设计的整体情况
设备结构及管道连接:
1、预处理设备结构及管道连接
2、蒸馏甑结构及管道连接
3、过滤设备结构及管道连接
4、包装设备结构及管道连接
生产工艺
原料粉碎、麦芽制造、麦汁制备、酵母扩培、啤酒发酵、罐装、杀菌、装箱。
微生物检测
微生物检测指标及方法;
原料检测
原料检测指标及方法;半成品检测;半成品检测指标及方法
成品检测
成品检测指标及方法
经营理念
1、经营理念概念及作用
2、啤酒厂的经营理念
营销方法
1、营销方法概念及作用
2、啤酒厂的营销方法
技能要求
 
考核要求
 
企业文化概念、作用,啤酒厂的企业文化;
车间组成和布置,设计考虑因素,啤酒厂设计的整体情况
设备布置情况
1、预处理设备结构及管道连接;2、蒸馏甑结构及管道连接;3、过滤设备结构及管道连接;4、包装设备结构及管道连接
原料粉碎、麦芽制造、麦汁制备、酵母扩培、啤酒发酵、罐装、杀菌、装箱等工艺。
微生物检测指标及方法,原料检测指标及方法,半成品检测指标及方法,成品检测指标及方法
经营理念概念及作用,啤酒厂的经营理念,营销方法概念及作用,啤酒厂的营销方法
 
 
 
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